1. Nazariy asos
Buni suvli eritmada ajratish uchun CMC-dagi vodorod (NA +) ga aylanishi juda oson, shuning uchun u suvli eritmada anion ta'sirida bo'lishi mumkin. Proteinli pH imoelektrik nuqtadan past bo'lganda, protonni bog'lash qobiliyati, protonni ehson qilish qobiliyatidan ancha yuqori, shuning uchun u ijobiy zaryadga ega. Sutda oqsilning 80 foizi kislotali struktura hosil qiladi, shunda kislotali strelka va sut oqsillari bu atrofda zaryadlangan va oqsil pH initetikasi, bu uning atrofida himoyalangan pHlar hosil bo'ladi va CMCning ushbu bajarilishi mikrokumlarning ekspluatatsiyasi deb nomlanadi bog'lash xarakteristikasi.
2. Kislotali sut ichadigan kompyuterning tavsiya etilgan formulasi
(1) aralashtirilgan kislotali sut ichishning asosiy formulasi (1000 kg ga ko'ra):
Yangi sut (butun sut kukuni) 350 (33) kg
Oq shakar 50kg
Aralash tatlandırıcı (50 marta) 0,9kg
CMC 3.5 ~ 6kg
Monoglyaterid 0,35 kg
Natriy shitrinlari 0.8 kg
Limon kislotasi 3kg
Sut kislotasi (80%) 1.5 kg
Eslatma:
1) sut kukuni qisman gidrolizlangan protein, boshqaruv oqsili ≥ 1% bilan almashtirilishi mumkin.
2) Mahsulotning yakuniy kislotaligi taxminan 50-60 ° t da boshqariladi.
3) eriydigan qattiq moddalar 7,5% dan 12% gacha.
(2) Laktik kislota bakteriyalari Formula (1000 kg ga ko'ra):
Fermentlangan sut 350 ~ 600kg
Oq shakar 60kg
Murakkab tatlandırıcı (50 marta) 1kg
CMC 3.2 ~ 8kg
Monoglyaterid 0,35 kg
Natriy shitrat 1kg
Limon kislotasining o'rtacha miqdori
Izoh: Sutning kislotaligini sozlash uchun limon kislotasi eritmasidan foydalaning va mahsulotning oxirgi kislotaligi taxminan 60-70 ° t da boshqariladi.
3. CMK tanlovining asosiy nuqtalari
FH9 va FH9 yuqori (FVH9) odatda aralashtirilgan yogurt ichimliklar uchun tanlanadi. FH9 qalin ta'mga ega va qo'shimcha miqdor 0,3% dan 0,5% gacha, FH9 yuqori darajadagi, sozlashni kuchaytiradi va qo'shimcha miqdor 0,33% dan 0,33% gacha.
Laktik kislota bakteria ichimliklar odatda fl100, FM9 va FH9 yuqori super balandligini tanlaydi (maxsus jarayon tomonidan ishlab chiqarilgan). FL100 odatda qalin ta'mli va uzoq vaqt davomida yaroqlilik darajasiga ega mahsulotlarga kiradi. Qo'shimcha miqdor 0,6% dan 0,8% gacha. FM9 eng keng qo'llaniladigan mahsulotdir. Ichilishlar o'rtacha va mahsulot uzoqroq yaroqlilik muddatiga erishishi mumkin. Qo'shilgan summa 0,45% dan 0,6% gacha. FH9 super yuqori sifatli sut kislotasi bakteriyalari qalin, ammo yog'li emas va qo'shilgan miqdor kichik bo'lishi mumkin va xarajat past bo'lishi mumkin. Bu qalin sut kislotasi bakteriyalari ichish uchun mos. Qo'shimcha miqdor 0,45% dan 0,6% gacha.
4. CMC-dan qanday foydalanish kerak
CMCning tarqatib yuborilishi: kontsentratsiya odatda 0,5% -2% suvli eritmada erigan. Yuqori tezlikdagi mikser bilan eritib yuborish yaxshidir. CMC taxminan 15-20 daqiqa davomida erigandan so'ng, kolloid tegirmondan o'ting va keyinchalik foydalanish uchun 20-40 ° C gacha sovilang.
5
Xom sutning sifati (qayta tiklangan sutni): antibiotikli sut, mastit suti, og'iz suti va oxirgi sut kislotali sut ichimliklarini tayyorlash uchun mos emas. Ushbu to'rt turdagi sutning oqsil tarkibiy qismlari katta o'zgarishlarga duch keldi. Qarshilik, kislotaga chidamliligi, shuningdek tuz qarshiligi ham yomon va sutning ta'miga ta'sir qiladi.
Bundan tashqari, ushbu to'rt xil sut tarkibida katta miqdordagi fermentlar (lipaza, protect, fosfataza, fosfataza, fosfataza, fosfataza, fosfataza, 140 mln.) Sutni saqlash paytida 10% dan ortiq qoldiq mavjud. Saqlash davrida sut hidli, achchiq, tsokletika va hk. Bu mahsulotning yaroqlilik muddatiga bevosita ta'sir qiladi. Umuman olganda, 75% spirtli ekvivalent sinov, qaynoq sinov, pH va sutning kislotali kislotasi tanlangan aniqlash uchun ishlatilishi mumkin. Xom sut, 75% spirtli ichimlik sinovi va normal sutni qaynatish testi salbiy, pH esa 6.4 va 6.8 orasida, kislotali ≤18 ° t. Kislotalilik ≥22 ° Tda, protein koagulati, pH> bu asosan og'iz bo'shlig'i yoki nordon sut, bu asosan mastit suti yoki kam kislotali sut.
(1) aralashtirilgan kislotali sut ichimliklarini aralashtirish jarayonida diqqatni jalb qiladi
Yogurtni tayyorlash: qayta tiklangan sut tayyorlash: asta-sekin sut kukuni uchun sut kukuni (suv iste'moli sutni qo'zg'atish uchun sut qo'shing (uni kolloid bilan maydalash yaxshidir), keyinchalik foydalanish uchun 40 ° C gacha.
CMCning foydalanish usuliga muvofiq CMC echimini tayyorlang, tayyor sutga qo'shing, yaxshilab aralashtiring va suv bilan o'lchash (kislota eritmasi bilan band bo'lgan suv miqdorini ushlab turing).
Sekin-asta kislotaga kislota eritmasini sutga bir tekis qo'shing va 1,5 va 2 minut oralig'ida kislota qo'shimcha vaqtini nazorat qilishga e'tibor bering. Agar kislota qo'shimcha vaqti juda uzoq bo'lsa, oqsil igielektrik nuqtasida juda uzoq vaqt davomida qoladi, natijada jiddiy protein denaturasi. Agar juda qisqa bo'lsa, kislota dispersiyasi juda qisqa, sutning mahalliy kislotaligi juda yuqori va oqsil denaturasi jiddiy. Bundan tashqari, shuni ta'kidlash kerakki, sut va kislota harorati kislota qo'shishda juda yuqori bo'lmasligi kerak va uni 20-25 ° C atrofida boshqarish yaxshidir.
Umuman olganda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya qilish uchun ishlatilishi mumkin va bosim 18-2500 da boshqariladi.
Sterilizatsiya harorati: sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 85-90 ° C dan foydalanadi va boshqa mahsulotlar odatda 3-5 soniya davomida ultra yuqori navi sterilizatsiyasidan 137-140 ° C gacha ishlatiladi.
(2) Laktik kislota bakteriyalari bilan bog'liq e'tiborni jalb qilish
Sutning oqsil tarkibini o'lchash, sutning oqsilini 2,9% va 4,5% gacha bajarish uchun sutni 42-43 ° C gacha ko'taring, 10 daqiqa davomida pasterizatsiya qiling, 10-15 daqiqa davomida aralashtiring, burilish 10-15 daqiqa davomida aralashtiring, burilish aralashtirish uchun aralashtirish va fermentatsiya uchun doimiy harorat 41-43 ° C. Sutning kislotaligi 85-100 ° T yilda o'sadi, fermentatsiya to'xtatiladi va u sovuq plastinka bilan 15-20 ° C ga tezda sovutiladi va keyinchalik ulardan keyin QQS bilan to'ldiriladi.
Agar sutdagi oqsil miqdori past bo'lsa, fermentlangan sutda juda ko'p zarbalar va protein floklari osongina paydo bo'ladi. 90-95 ° C da pasterizatsiya oqsilning mo''tadil denaturasini va fermentlangan sut sifatini yaxshilaydi. Agar fermentatsiya harorati juda past bo'lsa yoki inokulum miqdori juda oz bo'lsa, fermentatsiya vaqti juda uzoq bo'ladi va bakteriyalar mahsulotning ta'mi va yaroqlilik muddatiga ta'sir qiladi. Agar harorat juda katta bo'lsa yoki inokulum juda katta bo'lsa, fermentatsiya juda tez bo'ladi, bu mahsulotning barqarorligiga ta'sir qiladi, bu esa mahsulotning barqarorligiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, bir martalik shtammlar shtammlarni tanlashda ham tanlanishi mumkin, ammo post-kislotali kislotalilik bilan kislotali chiziqlar iloji boricha tanlanishi kerak.
CMC suyuqligini 15-25 ° C gacha sovilang va uni bir tekis qilib aralashtiring va suv suyuqligini sekinlashtiring va sut suyuqligiga sekin, doimiy va bir tekis suyuqlik bilan qo'shing (magnit kislota) sut suyuqligiga asta-sekin va bir tekis suyuqlikni oling. Yaxshilab aralashtiring va chetga surib qo'ying.
Umuman olganda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya qilish uchun ishlatilishi mumkin va bosim 15-20mpa bilan boshqariladi.
Sterilizatsiya harorati: sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 85-90 ° C dan foydalanadi va boshqa mahsulotlar odatda 4-5 soniya davomida yoki 30 soniya davomida 95-105 ° C dan foydalanadi.
O'tish vaqti: fevral-14-2025